印度餐厅也受困于外卖体系？

编者按：这篇文章选自《印度餐馆如何》的原标题《克拉西亚》，作者是陶西夫阿拉姆

印度两家主要的食品技术公司Swiggy和Zomato的十几家外卖店将在班加罗尔的一家饮料店Shake It Off等着取食物并送到顾客手中。但抖掉(Shake It Off)创始人尼桑库马尔(Nishant Kumar)希望在明年将外卖业务的份额减少25%，因为他认为，从长远来看，过度依赖这两家外卖公司会让抖掉(Shake It Off)付出代价。

尽管Swiggy和Zomato让“抖掉它”等餐厅获得了更多订单，帮助餐厅在新冠肺炎疫情封锁期间维持“在线生活”，但许多餐厅老板认为，他们已经失去了对自己企业的业务控制。

他们不满的原因包括：Zomato和Swiggy收取的高额佣金(通常在订单价值的22%到25%之间)，在未与餐厅协商的情况下改变配送计划，以及拒绝与餐厅分享用户信息。

许多餐馆决心打破Swiggy和Zomato在印度在线外卖市场的双头垄断。根据印度国家餐馆协会(NRAI)从50多万家餐馆获得的数据，大约80%的餐馆已经开始使用替代技术平台来重新获得商业优势。

印度全国餐馆协会主席兼Indigo的所有者阿努拉格克特里亚说，NRAI一直鼓励餐馆与其他科技公司合作，以确保核心商业决策由餐馆控制。“企业必须控制他们的业务，并决定如何通过提供相当大的折扣来塑造他们的数字商业地图，而不会在这个过程中赔钱，”Ktriar说。

抢占赛道

谷歌支持的DotPe、Petpoja和Dunzo等一系列科技初创企业一直在与餐厅合作，帮助它们实现外卖业务的多元化。

总部位于班加罗尔的食品技术公司Petpoja使餐馆能够将商店数字化，管理在线订单并接受数字支付。这个平台特别适合想利用线上渠道增加客户的餐厅。“我们的策略是专注于实体店，吸引更多顾客来我们餐厅。如果客户直接通过Petpoja应用程序下单，我们将提供额外的折扣和优惠券，以提高客户忠诚度。客户可以通过线下用餐或直接使用该应用程序下单来兑换优惠券。”摆脱它的库马尔说。

虽然印度餐厅曾与不同的“最后一英里配送”公司和食品科技公司合作，但去年印度国家餐厅协会与DotPe达成协议，将帮助餐厅建立自己的技术平台，涵盖在线点餐、支付和非接触式餐饮业务。这样印度餐厅就不需要太依赖平台巨头了。

DotPe推出了一些餐饮数字服务解决方案，如授权餐厅创建数字商店，使餐厅能够拥有数字菜单，开具电子发票和接受在线支付。该公司声称，印度各地有超过5万家餐厅和美食广场使用其平台。

DotPE首席执行官兼联合创始人Shailaz Nag表示，使用DotPe技术平台的餐厅可以获取所有客户信息，让餐厅可以自由直接联系客户。通过获取客户数据和其他在线订购趋势，餐厅可以更好地了解客户的消费偏好和习惯。

Zomato的送货员在班加罗尔的一家餐厅接订单，图片由Avanish Tiwary提供。

Zomato和Swiggy不与餐厅合作伙伴共享任何客户数据，这导致餐厅老板和两家外卖巨头之间发生纠纷。

使用DotPe或者其他类似的平台还有一个额外的好处，就是餐厅可以省下Zomato和Swiggy每份订单收取的巨额佣金。餐馆老板说，他们可以直接利用节省下来的钱向忠诚的顾客提供个性化的折扣。(译者注：反向应用大数据杀人，从而提高客户忠诚度)

“个性化价格机制是这样工作的：如果一个客户第一次在合作餐厅点菜，另一个客户第十次点菜，他们会得到不同的折扣。这种个性化折扣通常在常用的外卖应用中找不到。”dotpe首席执行官纳格说。他声称，一旦印度最大的连锁餐厅使用DotPe，它可以增加22%的收入。

发现物流服务中的外卖业务增长点

虽然Petpoja和DotPe可以促进网上订单和支付的管理，但餐厅仍然需要组织自己的配送。这时候就可以用邓佐、暗影传真等最后一英里配送公司了。

Shadowfax从2018年开始培训送餐车队，与电商、杂货电商合作。该公司声称，与业内现有的两家巨头相比，Shadowfax的餐厅送货费将减少15%。

同样，总部位于班加罗尔的“最后一英里配送”公司 Dunzo 除了为用户的个人差事跑腿外，还负责杂货、家庭必需品、文具和宠物产品的配送服务，如今也参与了送餐业务。目前，Dunzo 应用上有一个特定的点餐和送餐栏，餐厅在此处列出菜单。Dunzo 为餐厅提供了一个系统界面，用于接受在线订单、处理数字支付和安排送货时间。

像 Shake It Off 这样的餐厅已开始在送货包裹上贴二维码，直接向用户提供折扣。照片由 Shake It Off 提供。

Dunzo for Business 的负责人 Shreyash Jhunjhunwala 说：“在过去一年里，有企业和餐馆向我们咨询了物流需求，并以合作商家的身份上传了他们的商品目录。”

他补充说，餐馆和其他企业应该能够接触到顾客，而不需要在管理成本上花费大量资金。通过使用 Dunzo 的 B2B 物流，餐馆不再需要放弃利润率，同时仍然能放心地依赖送货业务。

Jhunjhunwala 称，在班加罗尔、德里、古尔冈（Gurugram）、金奈（Chennai）、浦那（Pune）、孟买和海得拉巴，有数千家餐厅使用其 B2B 物流服务。据他说，Dunzo 的 B2B 订单有50%来自餐馆。Jhunjhunwala 说：“作为一个综合物流平台，我们能够为许多用户提供服务，并最大限度地利用我们的配送交付网络，为客户贡献更多。”

餐厅寻找替代解决方案的理由

在2019年之前，在线外卖服务似乎是由 Zomato 和 Swiggy 代言的，这两家巨头得到了顶级风投机构的支持。然而，当印度全国餐厅协会（NRAI）对两家巨头公司向商家收取高额佣金、向用户提供大幅折扣表达不满时，翻天覆地的变化正在发生。毕竟，折扣中很大的一部分来自餐厅老板的腰包。

NRAI 将大幅折扣视为威胁，敌视 Zomato 的“Zomato Gold”堂食计划。Zomato Gold 于2018年1月推出，允许其独家会员在购买饮料或餐食时享受买一赠一的优惠。这个想法是为了推动更多的就餐顾客到餐馆堂食。但餐馆很快意识到这是从他们的腰包里钻洞，因为他们必须承担成本。

2019年，NRAI 发起了一场针对 Zomato 的运动，并敦促餐厅“注销”Zomato Gold。

该协会声称，Zomato Gold 忠诚度计划迫使餐厅在食品上提供大幅折扣，这损害了餐厅的业务。印度全国餐厅协会的抵制举措最初导致300家餐厅退出了 Zomato 的会员制计划，且抵制行为逐渐在全国范围内蔓延。

抵制活动慢慢开始波及其他食品科技公司的忠诚度计划，如 Swiggy、DineOut、NearBuy 和 Magicpin。

Shake It Off 创始人 Kumar 说，早期的外卖公司享受了折扣带来的好处，但逐渐地，这些折扣的成本被转移到了餐馆。“最初，他们提供了40%的折扣，其中30%由 Zomato 和 Swiggy 公司承担，10%由我们承担。今天，所有的折扣都要由餐厅承担，严重影响了我们的业务。”

他说：“我们每份堂食订单的利润率约为百分之七十。对于网络订单，我们每单只赚30%。如今，网络订单已成为一种负担。”

印度餐饮业正经历一场彻底的变革，人们更喜欢叫外卖，而非堂食，餐饮业对外卖业务的依赖因而有所增加。随着对两家外卖巨头公司的不满情绪与日俱增，寻找外卖配送业务的替代供应商对餐厅而言至关重要。